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煙臺(tái)餐廳設(shè)備如何合理布局涼菜間?涼菜制做應(yīng)單獨(dú)設(shè)專間。加工經(jīng)營地總面積600平米以內(nèi)的，涼菜、水果制做可設(shè)置在同一間，但需有相對(duì)性獨(dú)立的操作區(qū)域。600-3000平米的，涼菜、水果制做宜分間設(shè)置。3000平米以上的，涼菜、水果制做分間設(shè)置。

涼菜具備種類繁多、制做便捷、眾口皆適宜的特性，是餐廳經(jīng)營的重要產(chǎn)品賣點(diǎn)。涼菜間整潔清新，菜肴解亮，變成明檔廚房必上的項(xiàng)目，兼具展示的作用。因?yàn)椴惋嬵愋筒煌?，涼菜間也就有不的確保重點(diǎn)。

(1)餐館涼菜間設(shè)計(jì)

大小不同的飯店對(duì)涼菜間的標(biāo)準(zhǔn)差別非常大。小餐館總面積比較有限，沒法設(shè)置專門的涼菜間，只有設(shè)一個(gè)保鮮操作臺(tái)開展涼菜全部制做工作。比較大飯店的涼菜間不但把熟制與生制分開，還設(shè)立專門的配菜、生吃、水果盤、冰點(diǎn)等部位，各盡其責(zé)、確保菜肴的色、香、味。因而，涼菜間的設(shè)汁要區(qū)分飯店大小檔次，與運(yùn)營規(guī)模和廚房構(gòu)造相符合。涼菜間配置的設(shè)備一般有以下三種：

熟制設(shè)備：一般配置主要是蒸、煮、熬、醬的爐灶、鍋、低湯灶，還有專門燙菜用的電磁爐。有燒臘制做的涼菜間還需要有燒、烤、扒的爐具，如烤鴨爐、機(jī)爐、烤豬爐、燕烤箱等及配套設(shè)備。

配菜保鮮設(shè)備：主要是保鮮工作臺(tái)、調(diào)料車、冷柜、果品冷藏柜等，還需要一些通用設(shè)備，冰激凌機(jī)、推拉門操作臺(tái)、水池、菜架。

冰制設(shè)備：一般需要制冰機(jī)、刨冰機(jī)，有特色經(jīng)營的，比如西餐店，還需要冰點(diǎn)設(shè)備，如冰激凌機(jī)、甜筒機(jī)、創(chuàng)冰機(jī)等。

(2)明檔涼菜間

廚師直接在明檔涼菜間開展烹飪操作，可以按照消費(fèi)者需要當(dāng)場配菜、調(diào)拌、盛放，真實(shí)度高，出售氛圍好，在餐館、超市都有普遍的運(yùn)用。按照平面形狀，明檔涼菜間一般是兩排設(shè)備中間設(shè)操作通道。高端的明檔廚房還設(shè)立與客人互動(dòng)的設(shè)備與空間，客人可以自己選擇食物。所需設(shè)備區(qū)別比較大，需按照經(jīng)營的餐品標(biāo)準(zhǔn)配置設(shè)備。常用設(shè)備主要有保鮮工作臺(tái)、推拉門操作臺(tái)、食品展示冷藏柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺(tái)等。